La puerta para entrar al panteón de La Purísima en Zacatecas es pequeña. Estrechas calzadas conducen a terraplenes bordeados por ladrillos de cantera y en estos pequeñímos páramos se yerguen desde grandiosos mausoleos hasta discretas lápidas, unas ya cubiertas por yerba y moho. Un viento frío, reminiscente del crudo invierno, sopla e intenta colarse en alguna tumba abierta, como buscando anidar ahí. Está nublado y se respiran notas entre herbáceas y minerales. De pronto se dejan de escuchar los ruidos de la ciudad; como si el cementerio se hubiese encapsulado en una atmósfera callada y sigilosa, como esperando que entrara alguna procesión fúnebre que deposite su ofrenda humana en las obscuras fauces de algún sepulcro expectante y hambriento. Camino entre montículos de tierra con sus cruces y flores de plástico descoloridas y lápidas con voces ancestrales; una mujer se lamenta: “El Señor lo llamó y yo lo entregué llena de dolor pero resignada con su Divina Voluntad. Su inconsolable esposa le dedica este recuerdo”.
Inconsolable.
Ese estado no puede durar mucho; puede traer graves consecuencias. Espero haya encontrado a otro hombre después. Más adelante encuentro una declaración interesante: “vivió con la virtud de los cristianos, sufrió con la resignación de los mártires, murió con la tranquilidad de los justos y su muerte fue grata a los ojos de Dios”. Debo suponer que la mujer que yace en aquella elegante tumba murió de alguna dolorosa y prolongada enfermedad, eso explicaría lo de la resignación y el martirio. Lo de que los cristianos vivan de manera virtuosa no es muy cierto que digamos y que Dios haya aplaudido su muerte me deja pensando sobre el carácter sádico de este ser omnipotente, que pudiendo haber librado a esta piadosa mujer de de una agonía dolorosa, prefiere mortificarla para regocijarse en su sufrimiento. Lo único que aplaudo es que haya muerto tranquila.
Continúo mi recorrido.
Una lápida rectangular de cantera con un inserto oval de mármol al centro nos informa que “Pedro de Alba espera aquí la resurrección”. Fecha de muerte: 1896. Alguien avísele a Pedro que aún no se tiene fecha concreta para la resurreción, por lo que podría convenirle cambiar su agenda e ir a esperar a un sitio menos macabro y decididamente más cómodo. Luego hay otra tumba muy antigua; casi toda la inscripción ha sido erosionada pero alcanza a leerse claramente la frase “sus tristes hijos”. Imagino que el del sepulcro es el papá -o mamá-de los tres hijos y, desconsolados, lloran su muerte, o que los que están ahí guardados son los hijos. Quien sabe. A unos metros de ahí se levanta un mausoleo de los años 20. Una puerta de forja con un viejo candado impiden el paso hacia una cripta subterránea. La luz del día solo alcanza a acariciar unos cuantos escalones antes de ser succionada por una obscuridad húmeda y arrebatadora. Doy un grito breve e intenso esperando un eco pero el sonido se desbarata y es absorbido. En aquel laberinto misterioso. Puse mucha atención y quizá alcancé a escuchar algo, una vociferación, un susurro, un mensaje; no me quiero enterar. En mi recorrido veo un árbol de hojas caducas y bajo éste una lápida con una cruz enorme y una inscripción que anuncia que “qui sub umbra crucis hic jacent in aeternum requiescunt”, y las hojas secas caen encima de la inscripción y se mezclan con aquellas palabras y generan memorias rotas, silencios palpitantes y perturbadores, recordatorios de un ciclo que jamás habrá de repetirse. Otra tumba me perturba: es de un niño. Se trata de una tumba sencilla; hay flores secas y un osito de peluche abrazando la cruz. Se me cierra la garganta e intento tragar saliva pero no puedo.
Los ruidos de la ciudad vuelven a filtrarse al panteón; hay aves de negro plumaje graznando sobre los árboles grises y las nubes van cediendo, rasgándose lenta y dolorosamente para dejar pasar la luz del sol. Emprendo el regreso por una calzada empedrada y las tumbas van como disolviéndose a mi alrededor, como si todo aquello hubiera sido un mal sueño, que no una pesadilla y ellas me observan, ruinosas y sonriendo, como si fuera yo tan solo un espejismo. Muchas de estas lápidas, al final de sus nombres, años de vida y muerte y mensajes de quienes los sepultaron, rematan con una curiosa e impalpable palabra: “perpetuidad”. ¿Qué es lo perpetuo aquí? ¿El recuerdo, el ama? Ninguno, nada: somos todo lo contrario, finitud y olvido. Tumbas rotas, erosionadas, tragadas por la yerba; trozos de tierra, roca y madera imposibles de descrifrar. Ya para alcanzar la salida reflexiono sobre esa pequeña puerta para entrar; podrá ser estrecha pero conduce a un mundo tan incomesurable, tan tenebroso e inimaginable. En la calle y al alejarme, me volteo y echo un ultimo vistazo; recuerdo entonces aquella frase de Dante inscrita en las puertas del infierno: ¡Lasciate ogni speranza, voi ch´entrate!
Hace unas horas publiqué una receta de unas enchiladas de habanero. El plato consiste en tortillas de maíz pasadas por aceite de Acuyo, con una salsa de habanero y tomates, queso de vaca y rabo de cebolla. En general, los comentarios fueron positivos, pero hubo dudas, quejas, preguntas: ¿Por qué no les puse nada adentro? ¿Acaso no llevan carne? ¿Dónde quedó la proteína? Me propongo aclarar el asunto. Y en el mejor de los humores, sin enojarme, maldecir ni desatar demonios y fuerzas oscuras y ancestrales, pues la situación no está para eso. Antes pienso que el punto es importante y debemos hablar sobre ello, aclararlo, como buenos amigos que somos, así que no se alebreste y analicemos el asunto. Lo primero es establecer que una receta no necesariamente debe llevar proteína animal para tener validez. Y a esto debo dejar bien claro que esto no significa que tales platos sean, por esa misma característica, “vegetarianos”, o peor: veganos (¡horror!). No. Solo son platos que no tienen proteína animal, sin más. Pues es la intención e interpretación de cada quien lo que hacen de estos platos lo que usted quiera, no sus ingredientes. Ahora le explico: muchísimas comunidades rurales en México se alimentan de platos sin proteína animal fundamentalmente porque o el medio donde viven no da para alimentarse de la cacería o la ganadería o no tienen dinero para comprar carne. Casi siempre es una concreta combinación de estos factores. Pero nunca, y esto quiero repetírselo: nunca he escuchado de una comunidad rural, indígena, rústica o como quiera llamarle, que conciente y deliberadamente haya renunciado a comer animales anteponiendo argumentos filosóficos, éticos o paranormales que vayan en contra del consumo de estos seres. No en México. Esa gente tiene hambre y se come lo que puede. De hecho, una gran mayoría de los mexicanos termina su jornada laboral diaria con hambre y deficiencias nutricionales importantes. Así que no me salga con que son vegetarianos porque esas son rotundas y elípticas mamadas. Pero volviendo al tema principal, la razón por la que no incluí proteína animal en mis enchiladas es que sí la incluí: les puse queso de vaca. Y las vacas no dan leche de soya que cuaja en tofú, que quede claro. Hay quienes sienten que si un plato no tiene carne pasa a un plano de inferioridad gastronómica. Quiero recordar un principio básico que determina muchas -tantas- cosas en gastronomía: todos los ingredientes poseen el mismo valor culinario. El mismo costo, no. Explico: un Rib Eye o un Foie cuestan mucho más que una pendeja lechuga, pero los tres tienen el mismo valor. Si en una carne asada el Rib Eye es el protagonista, vale por eso. Si en una ensalada la estúpida y verde lechuga es el protagonista, vale por eso. Si en un plato contemporáneo que incluye carne de res, lechugas, foie y otras cosas no hay protagonistas si no equlibrio y armonía de ingredientes, vale por eso. Espero que ese punto haya quedado debidamente aclarado, e insisto en que no es, bajo ninguna óptica, una justificación para los veganos y seres afines, pues la exclusión de tales o cuales ingredientes de la dieta equivale a restarle valor a esos materiales, lo cual contradice el principio que planteo. En cuanto a las enchiladas -dichosas ellas-, tienen su equilibrio, su manera de ser, su carácter; la lógica es más o menos así: la tortilla es de nixtamal y eso tiene un sabor y textura particulares. Va paseada por aceite de acuyo, el cual imprime un sabor que recuerda al anís. Lleva una salsa más o menos picosa que es compleja y deliciosa. El queso (siempre de muy buena calidad y de provedores confiables) aporta no sólo sabor si no un elemento de choque para que el habanero no pique tanto. Rabo de cebolla: nos da frescura y el sabor de la cebolla pero con elegancia. En mi nunca humilde opinión, este plato no necesita nada (excepto llevárselo a la boca y disfrutarlo). Sí: podemos agregarle camarones, un huevo estrellado, la décima parte de una vaca cocida a las brasas o lo que usted quiera, pero la base es perfecta y autosuficiente. No necesita rellenarse con nada: no es piñata. Cuestión de entender la cocina (especialmente nuestra cocina) y no dejarse llevar por hábitos, costumbres y vicios que muchas veces nos ciegan y no nos dejan apreciar las cosas por el valor que tienen y sólo vemos lo que estamos acostumbrados a apreciar o lo que nos conviene ver y excluir por razón de nuestra ignorancia. Resumiendo: si el cocinero, que soy yo (o que puede ser usted) decide que el plato debe ir de tal o cual manera, sólo es justo respetar eso, por encima de no entenderlo o de creer que puede ir de otra manera. O sea que uno debe confiar en el experto. Mire, es como ir al doctor a tratarse alguna afección y después de escuchar el diagnóstico y tratamiento, contradecirlo o incorporar algún disparate. Eso no se hace. Por favor: deje que los expertos hagamos nuestro trabajo. Si piensa que puede obtener un mejor resultado, hágalo en casa y me platica cómo le fue. Y si no sabe nada de cocina, no opine a la ligera, porque no es solo cuestión de gustos; es una profesión con una gran cantidad de conocimiento y experiencia detrás, no una clase de manualidades para iluminar un cartoncillo con una caricatura para recortar y pegar con adhesivo escolar.
En fin, estas son las cosas que los que nos dedicamos a la gastronomía (y los aficionados también, claro) debemos discutir, porque el objetivo es mejorar la profesión, enriquecerla. Espero haber ilustrado el punto de manera clara y adecuadamente y estaré atento a sus interesantes y edificantes comentarios. Por su atención, gracias.
Pueden decir que no les gusta los Beatles, y no hay problema con eso, pero no salgan con la jalada de que no les gusta su música. No confundir cocinero con receta por favor. Lo que es bueno, es bueno.