Video del Programa ABC Gourmet las recetas son de Trucha

↓ Las recetas se muestran abajo ↓

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Recetas:

Trucha con Salsa Maltesa y Puerros Braseados

Ingredientes:

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta: A gusto
Trucha: 2 Filetes

Puerros braseados:

Ajo: 2 Dientes
Caldo de ave: Cantidad necesaria
Puerros sólo parte blanca: 8 Unidades
Sal y Pimienta: A gusto

Salsa maltesa:

Jugo de Limón: 1/4 Taza
Jugo de naranja: 2 cdas.
Mantequilla clarificada: 100 cc
Sal y Pimienta: A gusto
Yemas: 3 Unidades

Varios:

Perejil picado: Cantidad necesaria
Rodajas de naranjas: A gusto

PROCEDIMIENTO:

Retire las espinas de la trucha, la cabeza y las aletas dorsales.

Puerros braseados:

- Lave los puerros y coloque en una fuente junto con los ajos, la sal,
la pimienta y cubra con el jugo de ave.
- Tape con papel aluminio y cocine en el horno a 220°C aproximadamente
de 30 a 40 minutos.

Salsa maltesa:

- Coloque en un bowl el jugo de limón junto con la sal y la pimienta y
cocine a baño maría hasta que rompa el hervor.
- Deje entibiar e incorpore las yemas, lleve nuevamente a baño maría y
bata con batidor hasta que espese.
- Retire del fuego y vierta la mantequilla clarificada en forma de hilo a
65°C, y bata hasta que emulsione.
- Por último incorpore el jugo de naranja.

Armado:

- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle las truchas
comenzando por el lado de la piel, condimente con sal y pimienta, de
vuelta y termine la cocción 2 minutos aproximadamente.

Presentación:

- Sirva en un plato la trucha junto a los puerros braseados. Salsee
con la salsa maltesa y decore con perejil picado y rodajas de naranjas
secas.

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Trucha Despinada con Mousseline de Hongos y Escamas de Papas, Repollo Francés y Panceta Ahumada

Ingredientes:

Truchas: 2 Unidades

Mousseline

Clara de huevo: 1 Unidad
Crema de leche: 1/2 Taza
Filete de merluza: 2 Unidades
Sal y Pimienta: A gusto

Escamas de papas

Mantequilla: Cantidad necesaria
Papas: 2 Unidades

Guarnición

Aceite: Cantidad necesaria
Hongos Portobello: 3 Unidades
Panceta ahumada: 150 g
Repollo Frances: A gusto
Sal y Pimienta: A gusto

Aceite de tomates

Aceite de maíz: 1 Taza
Extracto de tomates: 50 g

PROCEDIMIENTO:

Limpie las trucas.

Mousseline:

- Retire las espinas de los filetes de merluza y corte en trozos.
- Procese la merluza, agregue la sal, la pimienta, la clara y procese
hasta formar una pasta.
- Vierta la crema y procese hasta que se forme una bola.

Escamas de papas:

Corte con la mandolina 1 papa previamente pelada.
- Luego corte las laminas con un cortante redondo.

Guarnición:

- Retire la nervadura del repollo y corte en juliana.
- Corte los hongos en cuartos.
- Corte la panceta en lardones.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, dore la panceta
- Luego incorpore los hongos y por ultimo el repollo, condimente con
sal y pimienta y cocine hasta que reduzca.

Aceite de tomates:

Coloque en un mixer el extracto de tomate junto con al aceite de
maíz y procese hasta que queden totalmente integrados.

Armado:

- Rellene el interior de las truchas con la Mousseline de manera
pareja.
- Coloque por encima los círculos de papas simulando escamas.
- Pincele las papas con manteca derretida fría, lleve a la heladera y
repite el procedimiento hasta que las papas queden totalmente unidas.
- En una sartén con manteca caliente, selle la trucha por el lado de
las papas hasta que doren 2 a 3 minutos.
- Luego coloque en una fuente y termina la cocción en el horno a 180°C
durante 4 minutos mas.
- Retire y corte en porciones.

Presentación:

- Sirva en un plato la trucha, acompañe con la guarnición y decore con
el aceite de tomate.