martes, 9 de octubre de 2012

Camembert: historia, elaboración y características.

El Camembert es el segundo queso más consumido en el mundo, sólo superado por el Chedar inglés. Su historia y leyenda, elaboración y características.
Este queso en origen proviene de la región francesa Baja Normandía, del departamento y municipio de Orne, que cuenta con Appelattión d´Origine Controlée “Veritable Cammebert de Normandie” desde 1983 y de la Denominación de Origen Protegida Europea desde 1996. En su zona de producción destaca el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo.
Normandía cuenta además de este queso, que es el estandarte de la región, con otros tres tipos de quesos: el Pont L´Evéque, el Livarot y el Neufchatel.
A pesar de ser un queso que se elabora en todo el mundo, Francia no ha solicitado la protección del término genérico “Camembert”, pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie.
En la actualidad existente muchas elaboraciones que llevan dicho nombre, así se llama simplemente Camembert al queso de fabricación industrial; Camembert de Normandie al fabricado específicamente en Normandia; Camembert Fermier de Normandie, en el caso de que la leche sea de ganado propio; Camembert au Calvados, es una especialidad elaborada en Normandía; el queso de Moutier, es el Camembert producido en el municipio francés de Moutier-d´Hum; así como Camembert de Madame Clément se fabrica en Québec (Canadá).
Historia
Una conocida historia relata que su creación, data de la revolución francesa, en el año 1789, cuando se les exigió a todos los sacerdotes católicos jurar lealtad a la República recién nacida, muchos de ellos se negaron y fueron ejecutados o obligados a exiliarse. Un sacerdote de Brie, el Abbé Charles-Jean Bonvoust, se ocultó en el campo mientras esperaba que corriesen tiempos mejores para su interés, refugiándose en una granja de la ciudad de Normandía, cerca de Vimoutiers, en el departamento de Orne. En agradecimiento a la granjera que lo acogió en su casa y le brindo alojamiento, Marie Harel, este le cedió la receta de la elaboración del queso Brie, que se hacía en su región natal de la Isla de Francia, al este de París, un queso suave con corteza mohosa que se forma a partir del desarrollado del hongo Penicillium Candidum.
El Camembert, se comenzó a elaborar de forma oficial a partir de 1791, por la mencionada granjera, cuando fue al mercado de los quesos “De Pays D´Auge” llevando una variedad con un delicado aroma, suave pero de sabor característico y consistencia cremosa, y que la granjera inscribió como queso Camembert. Su hija Marie y sus descendientes continuaron su comercialización y su popularización llego cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville, en 1855, al entregar en dicho acto Marie Paynel -hija de Marie Harel- a Napoleón III, una de sus elaboraciones. El emperador quedo prendado del queso e hizó que se lo llevaran con asiduidad a su residencia del palacio de las Tullerías. La apertura de otras líneas férreas a mediados del siglo XIX facilitó su expansión, al facilitar y agilizar su transportes.
No todos apoyan esta historia, y los detractores de la misma afirman la existencia de este queso en la zona a fechas anteriores. Así Thomas Corneille, cita en su tratado geográfico a los fromages de Camembert.
Marie Harel, tiene una estatua en Vimoutiers, su lugar de residencia, en reconocimiento a su trabajo, desde 1928, inaugurada por el presidente Millerand, a iniciativa de los elaboradores normandos. Dicha estatua fue destruida en los bombardeos de la segunda guerra civil, siendo reconstruida por un médico estadounidense, enamorado de este queso, con las aportaciones de elaboradores del mismo en Estados Unidos. La casa de Marie, en puro estilo normando, con sus típicos entramados de madera, sigue en pié y ha sido transformado en un modesto museo llamado “Le Manoir de Beaumoncel”.
En Vimoutiers, se encuentra el “Musée du Camembert”, monográfico de este producto gastronómico estrella de la región de Normandía, que cuenta con una reconstrucción n de una quesería, y una exposición de más de 15.000 etiquetas de este queso, auténtica historia gráfica de su elaboración, coleccionadas por Marc Prieu. Dicho museo pertenece en la actualidad al grupo empresarial Lactalis, antiguo grupo Besniers,
Dos fechas marcan también la historia de este queso, el año 1880, cuando su fama comenzó a transcender de su región de elaboración, y al ser un queso blando sensible a los trajines del transporte, se comenzó a envasar en pequeñas cajas de madera, para favorecer su transporte, gracias a la concepción del ingeniero Ridel y lo que nació como una finalidad práctica se convirtió además en un signo distintivo del producto. La otra es 1919, cuando se produce un cambio en su elaboración, al descubrir y aislar Johan Olsen el Penicillium Camenberti, y comercializarlo industrialmente el laboratorio Roger.
Elaboración.
De acuerdo con su A.O.C, para su elaboración solamente se puede utilizar leche cruda de vaca, recién ordeñada, cuya temperatura no debe pasar de 37º C, proveniente de vacas Normandas que hayan pastado en los prados durante al menos 6 meses.
El moldeado se debe de realizar manualmente, uno a uno, “a la louche” (una especie de cucharón), debiendo contener como mínimo cada queso cinco louches, debiendo existir entre cada uno de ellos 40 minutos de espacio, para así asegurar el escurrido adecuado.
El queso ni se prensa ni se cuece, y su maduración mínima debe de ser de 6 semanas, debiendo realizarse en cavas húmedas entre 10º C y 15º C, siendo su maduración centrípeta (de fuera hacia dentro).
Para la elaboración de un queso de 250 gramos, se necesitan 2,2 litros de leche.
Su comercialización se debe de realizar en cajas de madera, y en su etiquetado debe incluir la denominación “Camembert de Normandie”, acompañado de las palabras Appellation d´Origine y el logotipo con las iniciales INAO.
Su producción mundial es de aproximadamente 400.000 toneladas, mientras que la producción con AOC es de unas 13.000 toneladas, ambas anuales.
Características técnicas.
Queso elaborado a base de leche cruda de vaca, perteneciente a la familia de los de pasta blanda y corteza enmohecida.
Su forma es de cilindro pequeño plano, de un tamaño entre 10,5 a 11 centímetros, 3 centímetros de altura y un peso de 250 gramos. Debiendo de ser su presentación en caja de madera.
Su materia grasa esta comprendida entre un 45 % y un 50 %.
Su pasta –no cocida- debe de ser firme y flexible, cremosa, de color amarillo claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro.
Su corteza es mohosa, de color blanco, con alguna mancha de color marrón claro, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa.
Olfativamente es un aroma puro, ligeramente afrutado, sin amoníaco –señal esta de exceso de maduración- con un profundo toque a setas y con notas a hierba fresca.
MÁS INFORMACIÓN.
 
“La imaginación es más importantes que el conocimiento”. Proverbio árabe.

 

1 comentario:

  1. Javier, veo que habéis retomado la actividad como habías prometido. Esta vez las recetas no tienen complicación y tienen una pinta estupenda, este fin de semana nos ponemos a ello. Seguir así, que esperamos espectantes nuevas recetas. Saludos. Chema Fernández.

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