Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
- la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
- la de densidad, utilizando un pesajarabes;
- la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
En función de estos tres parámetros se dan:
| Clásico | Densidad | Temperatura | Prueba | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Sirope | 18-20º | 100 °C | Forma película en la espumadera | |
| Hebra o Hilo flojo | 29º | 103 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Conservas de fruta |
| Perla o Hilo fuerte | 33-35º | 105-110 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Fondants y glaseados |
| Bola floja | 37º | 110-115 °C | Forma bola blanda entre los dedos | Fondants y caramelos blandos |
| Bola dura | 38º | 116-119 °C | Forma bola dura entre los dedos | Caramelos duros |
| Escarchado o Lámina | 39º | 122-126 °C | La bola se pega a los dientes | Fruta escarchada |
| Quebradizo | 40º | 129-132 °C | La bola no se pega a los dientes | Toffees |
| Caramelo | >40º | 150-180 °C | Dejando caer una gota en mármol se queda dura |
El Almibar
El almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres.
Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar. Es decir....
200 gr. de azúcar
100 cc. de agua.
Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado.
Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.
Existen tres formas de verificar los distintos puntos del almíbar
La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
La de densidad, utilizando un pesajarabes;
La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.
Puntos del almibar
Almíbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, sería de 100ºC.
Hilo flojo, el almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. Con un termometro la temperatura sería de 103º C.
Hilo fuerte, el almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. Si lo medimos con termómetro serían entre 105º y 110º C.
Bolita blanda, cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 118º o 120º C.
Bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 121º y 125º C.
Punto caramelo, es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían entre 155º o 160º.
Como habíamos dicho, el almibar es una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para medir las densidades utilizamos la escala de medición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. Para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densímetro (o pesa jarabe).Los almíbares según su densidad podemos fijarlos entre 10º a 33º Baumé. Un jarabe a 33º es aséptico. A densidades distintas fermenta.
Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados Baumé, simplemente multiplicamos los grados baumé que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. Por ejemplo:
-un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar;
-un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.
Entonces, la incognita resultante será la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gr. de azúcar. Para ello debemos fijar una constante, que será el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azúcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl.
Si tenemos 500 gr. de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50 cl, que será igual a 30 cl o 300 cc. Por lo tanto si tenemos 750 gr. de azúcar, sería 30º x 1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.
Tips para una correcta obtención del almibar
Elegir el azúcar cristal pura, bien blanca y refinada.
Utilizar en lo posible una olla de aluminio grueso y de cobre.
Cocinar a fuego fuerte.
No revolver en ningún momento.
Mientras se este cociendo el almibar, tener la precaución de limpiar los bordes del recipiente con un pincel húmedo para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua.
Controlar la temperatura si se dispone de un termometro para asegurar una lectura precisa.
El almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres.
Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar. Es decir....
200 gr. de azúcar
100 cc. de agua.
Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado.
Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.
Existen tres formas de verificar los distintos puntos del almíbar
La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
La de densidad, utilizando un pesajarabes;
La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.
Puntos del almibar
Almíbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, sería de 100ºC.
Hilo flojo, el almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. Con un termometro la temperatura sería de 103º C.
Hilo fuerte, el almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. Si lo medimos con termómetro serían entre 105º y 110º C.
Bolita blanda, cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 118º o 120º C.
Bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 121º y 125º C.
Punto caramelo, es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían entre 155º o 160º.
Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados Baumé, simplemente multiplicamos los grados baumé que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. Por ejemplo:
-un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar;
-un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.
Entonces, la incognita resultante será la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gr. de azúcar. Para ello debemos fijar una constante, que será el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azúcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl.
Si tenemos 500 gr. de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50 cl, que será igual a 30 cl o 300 cc. Por lo tanto si tenemos 750 gr. de azúcar, sería 30º x 1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.
Elegir el azúcar cristal pura, bien blanca y refinada.
Utilizar en lo posible una olla de aluminio grueso y de cobre.
Cocinar a fuego fuerte.
No revolver en ningún momento.
Mientras se este cociendo el almibar, tener la precaución de limpiar los bordes del recipiente con un pincel húmedo para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua.
Controlar la temperatura si se dispone de un termometro para asegurar una lectura precisa.
